Categoría: Carnes

Autor: Juan José Rubio

Limpiar las alcachofas dejando sólo los fondos enteros en agua y limón, lavar bien los tomates de colgar, limpiar los bigotes y las primeras capas de los puerros y cortar en cuatro cilindros cada uno solo las partes blancas.
Colocar en un cazo el aceite y ponerlo al fuego con la cabeza de ajos entera sin pelar a fuego bajo sobre unos 85º dejar confitar los ajos por espacio de 30', retirar los ajos e introducir en el mismo aceite perfumado las alcachofas por espacio de 1h, retirar y colocar sobre una rejilla a modo que escurran el aceite sobrante, en el mismo aceite colocar los tomates enteros sin pelar y sin hacerles ninguna marca a fin de conservar su aspecto inicial dejas confitar por espacio de 45' una vez confitados retirar y reservar para la guarnición y decoración del plato, por ultimo colocar los cilindros de puerro en el mismo aceite por espacio de 30' dejando confitar sin que estén demasiado hecho a modo de buscar una textura diferente dentro del plato.
Sazonar salpimentando los cuatro medios conejos ya deshuesados y atar formando un rollo similar a un redondo e introducir dentro del aceite perfumado por los ajos y las verduras dejar confitar durante 1h ó 1h.30' al fin de que quede lo más meloso posible, una vez confitado retirar sobre un papel secarte y dejar enfriar para poderlos filetear.
Poner las patatas lavadas con piel en una olla cubiertas con agua fría ponerla al fuego y llevar a ebullición salar el agua y ponerle unos granos de pimienta negra, una vez las patatas estén en el punto de poder hacer un puré con ellas retirara y dejar enfriar.
Lavar mientras tanto las espinacas y blanquear en abundante agua hirviendo con sal retirar cuando vuelva a hervir y dejar enfriar sin refrescar con agua fría para poder encontrar todo su sabor, escurrir bien de agua las espinacas con ayuda de una rejilla de tela bien limpia formando una bola en el centro de la misma, picar a cuchillo las espinacas bien finas, con las patatas pelarlas y formar un puré con un tenedor para que así se noten las texturas delos trozos y agregar las espinacas, ligar los dos ingredientes agregándole un poco de aceite de oliva virgen esto reforzara el sabor de las "Quenelles".
La Salsa:
Poner la nuez de mantequilla a clarificar o sea dejar al baño Maria la mantequilla hasta que se separe del suero retirar la parte del aceite dejando el suero para desechar, con la mantequilla clarificada colocarla en una sartén al fuego medio agregándole el vermouth una vez este caliente con cuidado de no quemarse, dejar reducir a la mitad agregándole el azúcar y dejando caramelizar, una vez caramelizado agregar el vino blanco seco, la cucharada de salsa de soja y el vinagre, dejando engordar la salsa a punto de caramelo. ( Se le pueden agregar unos piñones )